18 de marzo de 2011

PAELLA


*Nota: Esta receta no es para hacer una paella super ortodoxa. Solo es la forma como aprendì a hacerla.


*Nota 2: Le queria llamar Paella Katiana, pero la verdad eso demostrarìa mi ego y presunciòn, ja!


*Nota 3: No soy Borja Blàzquez


INGREDIENTES para tres o cuatro porciones bien servidas:


1/2 Kg. de arroz para paella. En las tiendas gourmet especializadas asi se vende en cajitas, pero si vas al super normal ly no hay, buscas arroz precocido cristal o igual funciona uno precocido de cualquier marca (ojo no del instantàneo).


CARNES


5 Piernitas de pollo cocidas (con cebolla, sal y alguna ramita verde al gusto). De preferencia pequeñas y gorditas. Se supone que deben ir con la piel, pero a mi no me gusta y se la quito.


400 gr de lomo de cerdo cocido y en trocitos. Deben ser de un tamaño bonito, no tan grandes e igual que el pollo casi sin grasa.


5 Rebanadas de pescado. El corte del pescado en filete no funciona para la paella, debe ser un corte grueso. Puede ser tipo medallòn. El tipo de pescado puede ser el que mas te guste. Yo uso algun pescado blanco o de repente salmòn, aunque este le da un sabor algo fuerte, muy pescadoso.


Camarones cristal. Aqui la cantidad es a tu gusto. Calculo unos 4 por persona, pues son grandes. Pueden ser sin cascarita o con ella. Con la piel, antenas y todo le da mejor sabor, pero de repente es bueno cortarle las antenas porque se ven feas.


350 gr de Camaròn pacotilla. Este es para la gente que no gusta de las antenas.


Almejas y/o mejillones. Cantidad a tu gusto. Eso si, que esten bien cerraditas y refrigeradas.


1/2 kg de Filete de calamar cocido y cortado en cuadritos. Este se cocina a fuego bajo en agua con laurel, aceite de olivo y sal. Checar cuando este suave y sacarlo de lo calientote, porque de no ser asi se pone chicloso.


VEGETALES ya que estos son un tema bastante espinoso, no especificare cantidades. Mejor van al gusto del cocinero.


Zanahorias en cubitos. Cocidas, pero no tanto.


Chìcharos. Igual, semicocidos


Pimientos de todos los colores, crudos y en tiritas.


1 Cebolla, picada finamente


Papas crudas. Pueden ser cubitos o papas cambray


INGREDIENTE SECRETO


Azafràn. Es caro, pero vale la pena. Se necesitan una o dos cucharaditas.


*Ingrediente trampa: Para que se vea amarilla paella, se le puede poner una pizca de colorante amarillote, disuelto en caldo (por favor no pensar que el colorante pueden ser pinturas vinci. deben ser colores comestibles)


OTROS INGREDIENTES


Sal, de preferencia de mar

Pimienta

Caldo de pollo (guarda el caldo donde se cocieron las piernitas)

Aceite de Oliva


AHORA LO BUENO, COMO HACERLA:


1.Te vas a buscar una paellera, si no la encuentras una cacerola arrocera normal funciona. Tambien he probado en cazuelas mexicanotas, y sale bien.

Pones tu cazuela, paellera o lo que sea en la estufa a fuego bajo. Cuando estè caliente agregas aceite de oliva (este no se pone desde el principio porque se quema y sabe feo). La cantidad de aceite la calculas para freir la cebolla picada.

La mueves constantemente para que no se queme.


2. Ya que la cebolla esta transparente vas a poner aqui la carne de cerdo y las piernas. Cuando estèn doraditas vas a agregar las papas y los pimientos para que absorban los sabores.


3.Cuando las papas ya se vean medio cocidas agregas el resto de los vegetales y sigues friendo. Si le hace falta aceite le pones mas, total es de oliva y es bien bueno.


4. Cuando ya se vean bonitos y dorados todos los ingredientes vas a agregar el arroz. Para este hay una tecnica especial, bueno no tanto. Solo tomas puñitos de arroz y los esparces sobre las carnes y verdura, en forma de "lluvia"(o buenoooo!! asi le dicen los chefs paelleros). No vas a mover ni nada, asi lo dejas e inmediatamente agregas caldo. Este puede ser el de pollo o pescado o de los dos. El caldo debe tapar las carnes, pero estas no deben nadar en el caldo.


5.Ahora vas a acomodar el pescado y los camarones sobre la cacerola de una forma estètica y simetrica, bueno con que se vean bonitos basta. Tambien pones los mejillones y almejas, viendo hacia abajo, para que cuando abran la boquita por el calor le den mas saborcito.

Encima pones un poco de pimienta y sal al gusto.

Tapas tu guiso, si no tienes tapa improvisas una con papel aluminio.


6. Ahora viene lo bueno, como vas a aplicar el ingrediente secreto: El azafran!!. Mucha gente lo echa nada mas como si fuera sal, pero eso es un desperdicio. Lo que vas a hacer es buscar un cucharon de metal (de esos con los que sirves el pozole) y ahi vas a poner el azafran, lo pones directo al fuego para tostarlo un poco (no lo quemes!!). Cuentas unos 2o segundos y le pones caldito (aguas, puede saltar un poco) y dejas el cucharon en la lumbre con el caldito de azafran unos 20 segundos mas.

Este paso si tiene que ser muy preciso, para que no amargue.

Despues de los 20 segundos echas el caldo de azafran a tu paella y aqui puedes incluir la pizca de colorante si quieres que sea de un amarillo mas irreal pero sabroso.


7. Tapas tu paella y la vigilas, los granos deben estar cocidos y el pescado tambien. La ventaja del arroz cristal o precocido es que no revienta y se conserva con forma. Tu lo pruebas, si lo sientes crudo le pones mas caldo y lo tapas.


Y YA!!! tienes una deliciosa paella.

Parece dificil pero no, lo que pasa es que debes tener los ingredientes listos y ya.


*Hey!! la puedes acompañar con un tinto o rosado de mediana calidad convertido en sangrìa. Si eres mas nice, pues ya sabras con que maridarlo.


DISFRUTA Y ALIMENTATE SANAMENTE












1 comentario:

jaime said dijo...

Excelente, creo que mañana me lanzo a "Casa Juan" por unas tres ordenes de paella.
Otro dia con mas calmita me pongo a experimentar con la sal y la pimienta. ;)